來源：零售商(shāng)業财經
撰文(wén)/李夢冉
超市+食堂”的發展可(kě)持續性仍要回歸最基礎的商(shāng)業邏輯：毛利率低、競争力強，還能(néng)掙錢。
“餐飲零售化”跑出了鍋圈食彙這樣的萬店(diàn)品牌，但在超市餐飲一體(tǐ)化思路下，業内對于“商(shāng)超+食堂”這種不太具(jù)有(yǒu)新(xīn)意的模式探索，卻呈現蜂擁之勢。
物(wù)美超市開出便民(mín)大食堂，成為(wèi)近日行業熱聞。自助快餐模式下的平價菜品，再結合北京中(zhōng)關村的地理(lǐ)位置，讓不少年輕人直呼：“拯救打工(gōng)人！”
事實上，物(wù)美并非“超市開食堂”第一人。此前，永輝、華聯、盒馬等企業也紛紛推出“平價食堂”。
“超市+食堂”似乎成為(wèi)當下零售企業“學(xué)習胖東來”之外的又(yòu)一轉型抓手，但鑒于零售與餐飲行業的本質(zhì)差異（經營邏輯、體(tǐ)系、邏輯完全不同），業内人士如比優特創始人孟繁中(zhōng)對此持謹慎态度，大張集團董事長(cháng)張國(guó)賢則認為(wèi)超市餐飲一體(tǐ)化還是得回歸“人效、平效、單品效”提升的問題上。
換言之，想要讓超市開食堂這門生意最終不落入“虎頭蛇尾”的落寞境地，零售企業還是得在保持食品品質(zhì)與安(ān)全的高标準、有(yǒu)效管理(lǐ)供應鏈成本、以及應對可(kě)能(néng)加劇的行業競争等方面下功夫。
各方登場，劍指“食堂”
早在2017年，永輝“超級物(wù)種”便主打“餐飲+超市”新(xīn)零售業态，定位優質(zhì)生鮮食材體(tǐ)驗店(diàn)，對标采用(yòng)“超市+生鮮餐飲+O2O”商(shāng)業模式的盒馬鮮生。時移世易，抛棄“高端”概念的永輝超市于去年在福州推出了極具(jù)性價比的永輝社區(qū)食堂。
根據消費者反饋，“永輝社區(qū)食堂”與上述“物(wù)美大食堂”異曲同工(gōng)，都是平價自助式快餐，人均消費僅15元左右。此外，華聯超市也在部分(fēn)門店(diàn)設立了快餐檔口；高鑫零售也在大力加碼各類烘焙與加工(gōng)食品的研發，并在部分(fēn)門店(diàn)内設置了用(yòng)餐區(qū)域，主打平價策略；盒馬則于六月在廣州全市門店(diàn)推出低至9元的平價快餐服務(wù)，隻不過盒馬更多(duō)采用(yòng)的是聯營合作(zuò)形式，永輝、物(wù)美則采取直接經營管理(lǐ)的形式。
當下，物(wù)美喊出了“年底前将拓展至20家門店(diàn)”的目标。事實上，“超市+食堂”的組合拳也的确成了物(wù)美業績的“催化劑”。
據悉，在食堂業務(wù)亮相前，物(wù)美中(zhōng)關村店(diàn)餐飲檔口每天銷售額隻有(yǒu)三四千元，自該食堂試營業一周以來，單日用(yòng)餐客流已達500多(duō)人，餐飲銷售額增長(cháng)至上萬元。
圖源：物(wù)美集團
短期來看，開辟餐飲闆塊的确為(wèi)商(shāng)超起到了引流成效，但“超市+食堂”的發展可(kě)持續性仍要回歸最基礎的商(shāng)業邏輯：将餐飲标準化并融入賣場達到最高效率，即毛利率低、競争力強，還能(néng)掙錢。
這也不難理(lǐ)解為(wèi)何永輝超市目前僅将永輝食堂視作(zuò)深入餐飲業的試點項目，并未考慮盈利問題。作(zuò)為(wèi)較早試點“超市+食堂”模式的永輝尚在盈利問題避而不談，可(kě)見，超市餐飲一體(tǐ)化的探索需量力而行，成效幾何仍待市場驗證。
值得思考的是，為(wèi)何這條門檻很(hěn)高、且充滿不确定因素的模式突然間湧入衆多(duō)商(shāng)超玩家？
一是企業層面，商(shāng)超開食堂，一般來說隻需在門店(diàn)裏劃分(fēn)一塊區(qū)域即可(kě)，能(néng)快速砍掉餐飲所耗費的高昂租金成本，而“吃飯”這一高頻剛需場景又(yòu)能(néng)為(wèi)門店(diàn)持續帶來客流量，基于“吃完飯逛逛超市”的慣性思維帶來帶動其他(tā)商(shāng)品銷售，特别是飲料酒水、零食等關聯商(shāng)品。
二是外部環境層面，國(guó)内商(shāng)超的發展處于一個嚴重過剩的階段，其經營的都是穩定的基礎性消費品，市場和需求是相對穩定的。換言之，超市行業的市場不能(néng)夠被創造，隻能(néng)被重新(xīn)分(fēn)割，在激烈的競争和“不确定”的環境下，商(shāng)超企業亟需新(xīn)的解題思路。而餐飲回暖趨勢下 （2023年小(xiǎo)吃快餐市場規模較2022年增長(cháng)12.6%） 消費往極緻性價比奔去，“平價食堂”完美契合了當下商(shāng)超求變的意圖。
三是政策層面，今年7月商(shāng)務(wù)部等13部門制定的《全面推進城市一刻鍾便民(mín)生活圈建設三年行動計劃 （2023—2025） 》中(zhōng)提到，“探索發展社區(qū)食堂，建立老年人助餐服務(wù)網絡”。平價社區(qū)食堂的建設在“有(yǒu)形的手”調控下，無疑成為(wèi)零售行業新(xīn)風口。
宏觀支持、餐飲回暖和商(shāng)超迫切的變革意願，需求和機遇就此碰撞。客觀來看，數字化轉型、新(xīn)零售探索、學(xué)習胖東來等，近年來傳統商(shāng)超企業在求新(xīn)變革上做出不少嘗試，取得實績的屈指可(kě)數。若“超市+食堂”紅利期褪去，當下的前仆後繼是否又(yòu)是一場“虎頭蛇尾”的大型表演？
“零售+餐飲”是一個好解法嗎？
關于“超市餐飲一體(tǐ)化能(néng)否成功”的問題尚不能(néng)妄下論斷，但零售、餐飲兩大行業完全不同的經營模式、渠道、體(tǐ)系與邏輯，決定了這将是一條難走的路。
就連“頂流”胖東來也并未選擇涉足“平價食堂”，胖東來美食城不同于永輝社區(qū)食堂、物(wù)美大食堂，前者更注重餐品種類的多(duō)樣性，推出的餐品也以各色小(xiǎo)吃為(wèi)主，從消費者分(fēn)享的信息來看，相比以物(wù)美為(wèi)代表的平價食堂，胖東來餐飲也不走“卷低價”路子。
圖源：小(xiǎo)紅書
即使在這種模式下，以口碑和品控取勝的胖東來，在餐飲賽道也難免“摔跟頭”。
不久前，有(yǒu)消費者曝出胖東來 （新(xīn)鄉店(diàn)） 聯營餐飲“擀面皮”加工(gōng)場所衛生環境較差，6月27日淩晨，新(xīn)鄉胖東來發布了關于此事的調查報告，給予購(gòu)買擀面皮、香辣面的顧客辦(bàn)理(lǐ)退款，給予1000元補償 （共計8833份） ，并向公(gōng)衆道歉。
近九百萬的賠款不僅讓胖東來完成了一場近乎完美的公(gōng)關危機，也給了市場一個警醒：餐飲食安(ān)紅線(xiàn)不可(kě)逾越，連胖東來都百密一疏，那些紛紛入局餐飲、甚至打造平價食堂的商(shāng)超，又(yòu)如何能(néng)保證自己行穩緻遠(yuǎn)？
湖(hú)北雅斯集團董事長(cháng)杜曉宜認為(wèi)：超市餐飲一體(tǐ)化，不是簡單的“超市+餐飲”，裏面核心指的還是超市，是從餐飲裏尋找元素融入超市，不是單純去做餐飲。因此，要求超市企業的效率越來越高，利潤要越來越好，而不是餐飲化後利潤沒了。
超市餐飲一體(tǐ)化對品質(zhì)把控、運營效率提出更高要求，若如前文(wén)永輝負責人說的“不考慮盈利”，那麽做餐飲這個增加成本、增大風險的“吃力不讨好”行為(wèi)，大概率隻能(néng)是門店(diàn)引流、營銷噱頭的昙花(huā)一現。
利用(yòng)“餐飲”對主體(tǐ)商(shāng)超業務(wù)進行促進，并非一種颠覆性的模式創新(xīn)，如何在生産(chǎn)端、銷售端、配送端上進行效率提升才是最重要的。若盲目跟風，看不清行業本質(zhì)、遵循“拿(ná)來主義”，最終也會應了于東來那句：中(zhōng)國(guó)零售企業“不敢想，不敢看，沒有(yǒu)内核”。
中(zhōng)國(guó)連鎖經營協會名(míng)譽會長(cháng)裴亮曾指出，在外部環境不盡如人意的情況下，企業更需要眼睛向内，找到導緻企業增長(cháng)乏力的根本原因。“這往往是一個自我否定的過程，更是一個鳳凰涅槃的機會。”而眼睛向内，便意味着，零售企業要回歸到零售的本質(zhì)上來，擺正人貨場為(wèi)“道”，各種創新(xīn)手段是“術”的位置。
超市開食堂是一陣風還是實幹項目，還需看商(shāng)超企業能(néng)否刀(dāo)刃向内，直面本質(zhì)，這才是從經營困境泥沼中(zhōng)掙脫而出的關鍵。
